Japanska drinkar – highball, Japanese Slipper och yuzu
Japanska drinkar: highballkulturen, Ginzas precisionsbarer och drinkar med japansk koppling – plus vad som är myt, som att Japanese Cocktail skapades i USA.
Japan har en av världens mest respekterade barkulturer, men när man söker efter japanska drinkar hamnar man ofta i en blandning av fakta och missförstånd. Vissa drinkar med japanskt namn har aldrig varit i Japan, medan den mest japanska drinken av alla är något så enkelt som whisky och sodavatten.
Här går vi igenom kort vad som utmärker japansk barkultur, vilka drinkar med japansk koppling du kan göra hemma och vilka japanska råvaror som är roliga att experimentera med – oavsett om du letar efter en klassisk japansk drink eller vill ge en känd cocktail en japansk twist.
Japansk barkultur i korthet
Japanska cocktailbarer – särskilt i Tokyostadsdelen Ginza – är kända för små lokaler, få platser och en nästan ceremoniell noggrannhet. Glasen är förkylda, isen ofta handhuggen och bartendern arbetar lugnt och exakt. Fokus ligger mer på att fullända klassiker än på att uppfinna nya drinkar.
Mest omtalad är den så kallade hard shake, en stiliserad skakteknik med en tredelad shaker som utvecklades av bartendern Kazuo Uyeda, som öppnade baren Tender i Ginza 1997. Han menar att tekniken ger en kallare och mjukare drink. Alla håller inte med – kritiker anser att den inte ger bättre resultat än en vanlig kraftig skakning – men den har gjort japansk bartending känd i hela världen.
Vardagsdrycken är däremot highballen: whisky och sodavatten, som serveras på izakaya, Japans kvarterskrogar, lika självklart som öl.
Whisky Highball – Japans vardagsdrink
Whisky Highball var Japans populäraste blanddrink under efterkrigstiden, föll sedan ur modet och fick en stor renässans kring 2008, när izakaya över hela landet började servera den till maten. I dag finns den till och med på burk i närbutikerna.
Så gör du den på japanskt vis: kyl glaset, whiskyn och sodavattnet ordentligt. Fyll ett högt glas med is, häll i 4 cl whisky, rör tills glaset är kallt och fyll på med 12 cl sodavatten längs en barsked. Rör försiktigt en gång och vrid ett citronskal över. Japansk whisky är förstås klassiskt, men det fungerar med de flesta milda whiskysorter.
Japanese Cocktail – amerikansk, trots namnet
Japanese Cocktail har ingenting japanskt i sig och skapades i USA. Receptet trycktes i den amerikanske bartendern Jerry Thomas bok från 1862, och namnet tros vara en hyllning till den första japanska diplomatdelegationen som besökte New York 1860. Exakt hur kopplingen ser ut är inte belagt – det är en teori.
Drinken består av 5–6 cl cognac, 1,5 cl orgeat (mandelsirap) och två stänk aromatisk bitter, skakat och silat i ett kylt glas med ett citronskal. Många moderna bartenders lägger till en skvätt citron eller lime för att balansera sötman.
Japanese Slipper och Midori Sour – melonlikörens drinkar
Japanese Slipper skapades inte heller i Japan, utan av den franske bartendern Jean-Paul Bourguignon på restaurangen Mietta's i Melbourne 1984. Den japanska kopplingen är melonlikören, som tillverkas av en japansk spritproducent. Receptet är lika delar melonlikör, apelsinlikör och citron, 3 cl av varje, skakat och silat i ett kylt glas med ett körsbär.
Midori Sour bygger på samma gröna melonlikör: cirka 4 cl melonlikör, 2–3 cl citron och gärna lite lime, skakat och serverat över is. Vissa toppar den med en skvätt sodavatten för att göra den lättare.
Klassiker som japanska bartenders gjort till sina
På Ginzas barer är det ofta västerländska klassiker som står i centrum, utförda med extrem precision. Gimlet (gin, lime och sockerlag) och Dry Martini (gin och torr vermouth, rörd iskall) är typiska exempel som många besökare åker till Tokyo för att dricka.
Kazuo Uyedas egen signaturdrink är för övrigt en Grasshopper – grön mintlikör, vit kakaolikör och grädde, hårt skakad. En bra påminnelse om att den japanska stilen handlar mer om utförandet än om ingredienserna.
Japanska råvaror att experimentera med
Yuzu är en aromatisk japansk citrusfrukt med doft av mandarin, grapefrukt och citron. Byt ut en del av citronen mot yuzujuice i en Whiskey Sour eller Gin Sour, så får drinken en tydlig japansk ton.
Sake, japanskt risvin, kan ersätta vermouthen i en martini för en mjukare och lättare variant. Shochu är en destillerad sprit gjord på bland annat korn, sötpotatis eller ris, och blandas i Japan ofta med sodavatten och fruktjuice till chūhai – en lätt highball.
, och umeshu, en söt likör på japanska plommon, är god över is med en skvätt sodavatten. Grönt te och shiso är andra smaker som gör sig fint i både sours och highballs.