Cognac och brandy – cocktailhistoriens bortglömda grundsten
Innan whisky och gin tog över var brandy barens självklara bas. Här är berättelsen om druvspritens plats i cocktailens historia.
När man tänker på klassiska cocktails dyker ofta whisky och gin upp först. Men under 1800-talets första storhetstid var det brandy, och särskilt konjak, som var den mest prestigefyllda spriten bakom bardisken.
Druvsprit fanns i flera av de tidigaste dokumenterade blandade drinkarna, och dess historia är tätt sammanvävd med hur cocktailen som begrepp växte fram.
1800-talets lyxsprit
Under första halvan av 1800-talet var konjak från västra Frankrike en eftertraktad importvara i USA, särskilt i städer med stark fransk prägel som New Orleans. Den betraktades som finare än inhemsk whiskey och fanns på de bättre hotellen och barerna.
När Jerry Thomas gav ut sin banbrytande bartenderhandbok 1862 var brandy en självklar ingrediens i ett stort antal recept – i juleps, smashes, punscher och de tidiga ”cocktails” som då betydde sprit, socker, vatten och bitters.
Brandy Crusta, som brukar tillskrivas bartendern Joseph Santini i New Orleans kring mitten av 1800-talet, anses vara en av de första drinkarna där citrus användes på ett sätt som pekar framåt mot sourfamiljen.
Vinlusen som ritade om kartan
Under andra halvan av 1800-talet drabbades Europas vingårdar av vinlusen phylloxera, en liten insekt som angriper vinstockarnas rötter. Den spred sig genom Frankrike från 1860-talet och framåt och förstörde stora delar av odlingarna, inklusive i Cognac-regionen.
Produktionen rasade och priserna steg kraftigt. Bartendrar i USA tvingades söka alternativ, och flera drinkar som tidigare gjorts på konjak började i stället blandas på amerikansk whiskey. Sazerac är det mest kända exemplet: enligt många berättelser gjordes den ursprungligen på konjak men gick över till rye när konjaken blev svår att få tag på.
Vingårdarna räddades så småningom genom att europeiska druvsorter ympades på amerikanska rotstockar som var motståndskraftiga mot lusen. Men då hade whiskey redan tagit konjakens plats i många klassiska recept.
Comeback i nya former
Under början av 1900-talet återkom brandy i flera nya klassiker. Sidecar, med konjak, apelsinlikör och citron, blev en av mellankrigstidens mest kända drinkar och brukar kopplas till barer i Paris eller London, även om exakt ursprung är omtvistat.
Brandy Alexander, med konjak, kakaolikör och grädde, blev en populär efterrättsdrink. Och i New Orleans skapades på 1930-talet Vieux Carré, som kombinerar rye och konjak med söt vermouth och örtlikör – en drink som på sätt och vis förenar de två epokerna.
Druvsprit i dag
I den moderna cocktailrenässansen har bartendrar återupptäckt brandy som cocktailbas. Inte bara konjak och armagnac, utan också pisco från Sydamerika, calvados från Normandie och olika fruktbrännvin har fått ny uppmärksamhet.
Druvsprit ger en rund, fruktig och ofta blommig grund som skiljer sig tydligt från spannmålsbaserad sprit. För den som vill förstå cocktailens historia på riktigt är det värt att smaka de gamla klassikerna i sin ursprungliga form, gjorda på den sprit de en gång skapades för.
En ny generation tar vid
De senaste årtiondena har också inneburit att konjakhusen själva börjat intressera sig för cocktails. Under lång tid marknadsfördes konjak främst som en dryck att smutta på ur ett kupat glas efter middagen, men i dag lyfts allt oftare de yngre kvaliteterna, VS och VSOP, fram som utmärkta cocktailbaser.
Det är på sätt och vis en återgång till ursprunget. De första generationerna bartendrar som lärde sig blanda drinkar gjorde det i stor utsträckning med just brandy, och när vi i dag blandar en Brandy Crusta eller en Sidecar smakar vi en del av cocktailens allra äldsta historia.