Jerry Thomas och den första bartenderboken
1862 gav en amerikansk bartender ut den första stora boken om drinkblandning. Möt Jerry Thomas, mannen som gjorde baren till en scen.
I dag är det självklart att cocktails har recept, mått och namn. Men under 1800-talets första hälft fanns kunskapen mest i bartendrarnas huvuden och fördes vidare muntligt.
Det ändrades 1862, när Jerry Thomas gav ut en bok som fortfarande räknas som grunden för den moderna barkulturen.
Bartendern som blev en kändis
Jerry Thomas föddes 1830 i delstaten New York. Han arbetade bland annat till sjöss och sökte lyckan i Kalifornien under guldrushen, innan han blev en av de mest kända bartendrarna i USA.
Han var känd för sin show bakom disken. Han arbetade med utsmyckade verktyg och använde stora, svepande rörelser när han blandade. Smeknamnet Professor speglade både hans kunnande och hans sätt att uppträda.
Under karriären arbetade han i flera amerikanska städer och drev egna barer i New York.
Boken från 1862
Boken gavs ut under titeln How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant’s Companion och kallas ofta Bar-Tender’s Guide. Den samlade recept på punscher, sours, fizzar, juleps, cobblers, flips och de tidiga cocktailsen.
Det revolutionerande var inte att varje recept var nytt, utan att de för första gången samlades, ordnades i kategorier och gjordes tillgängliga för alla. Boken blev en referens som andra bartendrar kunde lära sig av och bygga vidare på.
Senare upplagor utökades med fler recept, och boken påverkade många av de barböcker som följde.
Vad stod det i boken
Mycket av innehållet skulle kännas igen av en bartender i dag, men proportionerna och ingredienserna var ofta annorlunda. Många recept var avsedda för stora bålar och sällskap snarare än enskilda glas, och måtten angavs i vinglas, skedar och delar.
Punscherna var bokens stora kategori, ett arv från en tid då bålen var sällskapslivets centrum. Cocktails var bara ett av många avsnitt och utgjorde en mindre del av boken.
Flera av de tidiga cocktailsen i boken byggde på samma enkla grund som 1806 års definition: sprit, socker, vatten och bitter. Variationerna låg i valet av sprit och i små tillsatser av likör.
Blue Blazer och showen
Thomas förknippas framför allt med Blue Blazer, en varm drink där brinnande whisky hälldes i en båge mellan två metallmuggar. Det är en drink för proffs med rätt utrustning och ingen som bör provas hemma, men den visar hur han såg på yrket: baren var en scen och gästerna en publik.
Han förknippas också med vinterdrinken Tom and Jerry, även om dess exakta ursprung är omdiskuterat.
Arvet i dag
Jerry Thomas dog 1885, och hans namn föll i glömska under en stor del av 1900-talet. När intresset för klassiska cocktails växte igen kring millennieskiftet återupptäcktes hans bok av en ny generation bartendrar.
Många av de tekniker och kategorier vi tar för givna – att mäta, att skilja på rörda och skakade drinkar, att tänka i familjer av drinkar – går att spåra till hans tid. Den som blandar en sour eller en fizz i dag arbetar i en tradition han var med och formade.
Hans bok påminner också om att bartenderyrket alltid har handlat om mer än recept. Gästbemötande, ordning bakom disken och respekt för råvarorna var lika viktiga då som nu.