Mezcal – från byarna i Oaxaca till cocktailbaren
Rökig, jordig och djupt förankrad i mexikansk byakultur. Så gick mezcal från små palenques i Oaxaca till världens cocktailbarer.
För inte så länge sedan var mezcal en sprit som de flesta utanför Mexiko bara kände till genom flaskor med en mask i botten. I dag står den på hyllan i nästan varje seriös cocktailbar, och många bartendrar räknar den som en av världens mest spännande spritsorter.
Bakom förvandlingen finns en lång tradition, små familjedestillerier och en råvara som tar många år att växa: agaven.
- 4,5 cl tequila reposado
- 1,5 cl mezcal
- 1 barspoon agavesirap
- 2 dash Angostura bitters
- Häll alla ingredienser i ett rörglas med is.
- Rör i 20–25 sekunder.
- Sila upp över en stor isbit i ett tumblerglas.
- Flambera en apelsinzest över drinken och lägg den i glaset.
Agave, eld och jord
Mezcal är ett samlingsnamn för destillat gjorda på agave, en suckulent som på spanska ofta kallas maguey. Tequila är egentligen en sorts mezcal, gjord på blå agave i vissa bestämda regioner, men i vardagligt tal skiljer man dem åt.
Det som ger traditionell mezcal sin karaktär är tillverkningen. Agavens hjärta, piña, rostas i en grop i marken som fodrats med sten och värms av ved. Gropen täcks med jord och agaven får långsamt koka i röken i flera dagar.
Det är där den rökiga smaken kommer ifrån. Efter rostningen krossas agaven, traditionellt med ett stort stenhjul som dras av en häst eller åsna, och får sedan jäsa i öppna kar innan den destilleras.
I flera byar används fortfarande lerkrukor i stället för kopparpannor vid destillationen, en teknik som ger en jordig och mineralisk karaktär. Det visar hur stor bredd kategorin rymmer.
Oaxacas palenques
Mezcal tillverkas i flera mexikanska delstater, men Oaxaca står för den absolut största delen. Där finns hundratals små destillerier, palenques, ofta drivna av samma familj i generationer.
Varje mezcalero har sitt eget sätt att arbeta, och resultatet påverkas av allt från vedens art till klimatet i byn. Därför kan två mezcaler gjorda på samma agave smaka helt olika.
Den vanligaste agavesorten är espadín, som är odlad och mognar på runt sju till åtta år. Vildväxande sorter som tobalá och tepeztate kan ta betydligt längre tid och ger ofta mer koncentrerade, blommiga eller örtiga smaker.
Från lokal dryck till världsscen
Länge var mezcal främst en lokal dryck, knuten till fester, ceremonier och vardagsliv i byarna. Exporten bestod till stor del av billigare industrimezcal, och masken i flaskan var mer ett marknadsföringsknep än en tradition.
Under 1990-talet fick mezcal en skyddad ursprungsbeteckning, och kring millennieskiftet började små producenter exportera handgjord mezcal av hög kvalitet. Bartendrar i USA och Europa upptäckte en sprit med enorm bredd och personlighet.
Sedan dess har intresset vuxit snabbt. Samtidigt finns en oro för hållbarheten, eftersom vild agave tar lång tid att växa och efterfrågan kan bli större än naturen klarar.
Mezcal i cocktails
Mezcalens rökighet gör den till ett spännande verktyg i drinkar. Ofta används den som ett komplement snarare än som enda bas, eftersom bara en liten mängd ger mycket karaktär.
En av de mest inflytelserika moderna drinkarna är Oaxaca Old Fashioned, skapad i New York under 2000-talet. Den blandar tequila och mezcal och har inspirerat otaliga bartendrar att använda mezcal i klassiska strukturer.
I Oaxaca dricks mezcal helst ren, i små skålar och i lugn takt, ofta med apelsinklyftor och ett kryddsalt vid sidan. Det är ett bra sätt att lära känna spriten innan du blandar den.