Agave – tequilans och mezcalens historia
Från gudinnan Mayahuel och pulque till Jalisco och Oaxaca. Så blev agaven grunden till Mexikos mest kända spritsorter.
Tequila och mezcal är två av världens mest särpräglade spritsorter, och båda har sitt ursprung i samma växt: agaven. Den har använts i Mexiko i tusentals år, långt innan den första spriten destillerades.
Historien om agaven är också berättelsen om hur inhemska traditioner mötte europeisk teknik, och hur en lokal dryck blev en världsprodukt.
Pulque – den heliga drycken
Långt innan spanjorerna kom jäste folken i dagens Mexiko saften från agaven till pulque, en mjölkvit, lätt syrlig dryck. Den hade en religiös betydelse och var förknippad med gudinnan Mayahuel.
Pulque var inte destillerad, och alkoholhalten var låg. Den dracks vid ceremonier och festligheter och hade en viktig roll i samhället.
Pulque dricks fortfarande i Mexiko i dag, ofta på särskilda barer som kallas pulquerías. Drycken är färskvara och fortsätter att jäsa, så den görs och dricks lokalt.
Destilleringen kommer
När spanjorerna kom under 1500-talet tog de med sig kunskapen om destillering. Lokalbefolkningen och de nya bosättarna började destillera bakad agave, och resultatet kallades ofta vino de mezcal.
Ordet mezcal brukar härledas från ett nahuatl-ord som betyder ungefär bakad agave. Det säger något om den viktigaste delen av processen: agavens hjärta, piñan, måste kokas eller bakas innan det kan jäsas.
Tequila tar form
I regionen kring staden Tequila i delstaten Jalisco växte en särskild tradition fram. Där användes blå agave, och produktionen blev med tiden mer industriell. Piñorna kokades i ugnar i stället för i jordgropar, vilket gav en renare och mindre rökig sprit.
Under 1800-talet började tequilan exporteras, och i början av 1900-talet var den på väg att bli en nationell symbol. 1974 fick tequila en skyddad ursprungsbeteckning, och i dag får den bara tillverkas i Jalisco och vissa områden i några andra delstater.
Tequila måste göras av blå agave. Den finaste märks som 100 procent agave, medan så kallad mixto får blanda in andra sockerarter.
Mezcalens återkomst
Mezcal kan göras av många olika agavesorter och tillverkas framför allt i Oaxaca, men också i flera andra delstater. Traditionellt bakas piñorna i jordgropar med varma stenar, vilket ger den karaktäristiska rökigheten.
Länge sågs mezcal som en enkel lantbruksdryck. Sedan den fick sin ursprungsbeteckning på 1990-talet har intresset vuxit snabbt, och småskaliga producenter, ofta familjer som gjort mezcal i generationer, har fått internationell uppmärksamhet.
Eftersom varje agavesort, varje by och varje producent sätter sin prägel blir mezcal en sprit med stor variation. Två mezcaler från samma dal kan smaka helt olika, något som gjort den särskilt intressant för den som vill utforska smak och hantverk.
Agaven i dag
En agave tar många år att mogna, ofta sex till åtta år eller mer för blå agave och ännu längre för vissa vilda sorter. Det gör råvaran sårbar, och efterfrågan har skapat diskussioner om hållbarhet och odlingsmetoder.
Tequila delas in efter lagring: blanco är olagrad eller kort lagrad, reposado har lagrats minst två månader, añejo minst ett år och extra añejo minst tre år. Tillsammans med mezcalens bredd ger det en enorm variation att upptäcka.
Nästa gång du blandar en Margarita eller en Paloma, eller smuttar på en mezcal, smakar du alltså på en tradition som sträcker sig tusentals år bakåt.