Fernet och amaro – Italiens bittra arv
Från apotekarnas örtelixir till barernas favoriter. Historien om Italiens bittra likörer och hur de hittade in i cocktailglaset.
I Italien avslutas en middag ofta med ett litet glas av något mörkt, bittert och aromatiskt. Det kallas amaro, som betyder bitter, och är en hel familj av örtlikörer med rötter långt tillbaka i tiden. Fernet är den mest kompromisslösa medlemmen i familjen.
Länge sågs de som något gammalmodigt, en dryck för farföräldrar. I dag hör de till bartendrarnas favoriter och finns i många av världens mest omtalade cocktails.
- 4,5 cl gin
- 4,5 cl söt röd vermouth
- 2 stänk fernet
- Fyll ett blandningsglas med is.
- Häll i gin, vermouth och fernet.
- Rör i cirka 20–30 sekunder tills drinken är väl kyld.
- Sila upp i ett kylt coupeglas.
Örter, munkar och apotekare
Bittra örtdrycker har funnits i Europa sedan medeltiden. Munkar och apotekare lade örter, rötter, barkar och kryddor i alkohol för att utvinna deras smaker och, som man trodde, deras medicinska egenskaper. Många av dessa elixir såldes som hälsomedel och skulle hjälpa mot allt från dålig mage till trötthet.
Under 1800-talet började dessa drycker tillverkas i större skala. I Italien grundades flera producenter som fortfarande finns kvar, och amaron blev en del av den italienska måltidskulturen som digestif.
Fernet – den bittraste av dem
Fernet är en särskild stil av amaro, mörkare och betydligt bittrare än de flesta. Den mest kända fernetproducenten grundades i Milano 1845, och stilen har sedan dess blivit synonym med staden. Smaken bygger på ett stort antal örter och kryddor, ofta med tydliga toner av mynta, saffran, myrra, kamomill och aloe.
Fernet har fått en oväntad följd av anhängare på flera håll i världen. I Argentina blandas den med cola och har blivit en nationaldryck. I San Francisco blev den under 2000-talet en slags hälsning mellan bartendrar, ett litet glas fernet som delades i slutet av ett pass.
En hel familj av stilar
Amaro är ingen enhetlig kategori. Det finns ljusare och sötare varianter från Sicilien med toner av citrus och karamell, och alpina amari med inslag av fjällörter och kåda. Vissa är smaksatta med kronärtskocka, andra med rabarberrot. Gemensamt är balansen mellan bitterhet och sötma.
Även aperitiver som Campari och Aperol räknas ofta som släktingar. De dricks före maten snarare än efter, men bygger på samma princip med bittra örter och citrusskal.
Från digestif till cocktail
Redan under cocktailens tidiga guldålder användes fernet i små mängder. Hanky Panky, skapad av Ada Coleman på Savoy-hotellets bar i London i början av 1900-talet, är ett av de mest kända exemplen. Den sägs ha skapats för en gäst som ville ha något med lite mer karaktär, och det är fernetens bitterhet som ger den det.
Under cocktailrenässansen på 2000-talet återupptäckte bartendrar amaron. Den visade sig vara ett perfekt verktyg för att ge drinkar djup, bitterhet och komplexitet. I dag finns den i allt från moderna klassiker som Paper Plane till enkla highballs med tonic.
Att smaka på amaro
Om du vill lära känna amaro kan du börja med en ljusare och sötare variant, gärna serverad på is med en apelsinskiva. Fernet är en mer utmanande smak och passar bäst i små mängder, antingen som en liten digestif eller som krydda i en drink.
Låt gärna amaron vara en avslutning på en god middag, i lugn takt och i sällskap. Det är i det sammanhanget den har levt i Italien i hundratals år.