Bartenderns yrke – från saloon till modern cocktailbar
Från 1800-talets saloons via förbudstid och sourmix till dagens hantverksbarer. Så har bartenderns yrke förändrats genom åren.
Bakom varje klassisk cocktail står en bartender. Ändå har yrket länge varit förvånansvärt osynligt i historieskrivningen. Under de senaste två hundra åren har bartendern gått från att vara en enkel krögare till kändis, till anonym tappare av färdigmix och sedan tillbaka till hantverkare.
Det är en historia om ny teknik, om förbud och om ett yrke som om och om igen uppfunnit sig självt.
Saloonen och de första handböckerna
I 1800-talets USA var saloonen en självklar del av stadslivet. Bakom disken stod bartendern, som hällde upp öl och whisky men också allt oftare blandade drinkar. När is började skeppas i stor skala och blev tillgänglig även utanför vintern förändrades yrket: nu kunde drinkar skakas, röras och serveras kalla.
Under andra halvan av 1800-talet växte en bartenderelit fram på eleganta hotell och barer i städer som New York och San Francisco. Här var det inte ovanligt med kostymklädda bartendrar som var kända för sin stil och sina specialiteter.
År 1862 kom Jerry Thomas bok, ofta kallad den första riktiga bartenderhandboken. Den samlade recept på punch, sours, flips och cocktails och gjorde Thomas till yrkets första stjärna. Han var känd för sin showmanship och reste med sina silververktyg.
Senare kom fler handböcker, bland annat från Harry Johnson, som också skrev om hur en bar skulle drivas, om hygien och om hur bartendern skulle bete sig mot gästerna. Yrket fick regler, ideal och en känsla av professionell stolthet.
Förbudstiden skickar bartendrarna utomlands
När alkoholförbudet infördes i USA 1920 förlorade tusentals bartendrar sitt arbete. Många lämnade landet och tog sitt kunnande till Europa, Kuba och andra platser. Barer i London, Paris och Havanna blev nya centrum för cocktailkulturen.
En av de mest kända är Harry Craddock, som arbetade i American Bar på Savoy i London och vars The Savoy Cocktail Book från 1930 fortfarande används. I USA fortsatte drickandet i hemlighet på speakeasies, men hantverket led när kvaliteten på spriten var låg.
Från sourmix till renässans
Efter andra världskriget kom tikibarerna med sina komplicerade rom-drinkar, men under 1970- och 80-talen blev mycket i baren förenklat. Färdiga mixer, sötade juicer och snabbhet ersatte ofta färsk citrus och teknik.
Från slutet av 1980-talet började något hända. I New York blev Dale DeGroff känd för att använda färska råvaror och klassiska recept i Rainbow Room, och i London drev Dick Bradsell en liknande utveckling. Runt millennieskiftet öppnade barer som tog inspiration från förbudstidens speakeasies och lade stor vikt vid hantverk.
Kvinnor bakom baren
Bartenderns historia skrivs ofta som en historia om män, men kvinnor har funnits bakom baren länge. En av de mest kända är Ada Coleman, som var chefsbartender i American Bar på Savoy i London under början av 1900-talet och som anses ha skapat Hanky Panky.
Under långa perioder var det dock svårt för kvinnor att arbeta i barer, och på vissa håll fanns det till och med regler som begränsade det. I dag är yrket betydligt mer öppet, och kvinnliga bartendrar har varit centrala i cocktailrenässansen världen över.
Det visar hur yrket ständigt har förändrats i takt med samhället – och hur mycket kunskap och kreativitet som ibland har fått stå i skuggan.
Dagens bartender
I dag kan en bartender vara lika mycket kock, kemist och värd som drinkblandare. Hemgjorda siraper, infusioner, fermentering och klarade juicer är vanliga på seriösa barer, liksom ett starkt fokus på säsong och lokala råvaror. Samtidigt är kärnan densamma som på 1800-talet: att ta hand om gästen.
Yrket har också blivit mer internationellt, med tävlingar, utbildningar och nätverk som binder samman bartendrar världen över. Från saloonens disk till dagens cocktailbar har bartendern hela tiden varit en bärare av dryckeskulturen.