Sockerlag, sirap och sötningens historia i cocktails

Vad är sockerlag?

Sockerlag är socker som lösts upp i vatten. Den kallas simple syrup på engelska, och på svenska säger man ibland också sockersirap. Poängen är att sockret redan är upplöst när det hamnar i drinken.

Strösocker löser sig dåligt i kall sprit och citrus. Det lägger sig gärna i botten av shakern eller glaset, och drinken blir ojämn. Med sockerlag blandar sig sötman direkt och du kan dosera den exakt, ner till en halv centiliter.

Därför finns sockerlag i så många klassiker, från Daiquiri och Whiskey Sour till Mojito, Tom Collins och Gimlet.

Socker i cocktailens definition

När ordet cocktail definierades i en amerikansk tidning 1806 beskrevs det som en blandning av sprit, socker, vatten och bitter. Sockret var alltså med från första början, som en av de fyra grundstenarna.

På den tiden såldes socker oftast i hårda koner eller block, som fick krossas eller skrapas. Bartendern löste upp sockret med lite vatten direkt i glaset – en metod som lever kvar i Old Fashioned, där en sockerbit fortfarande ibland krossas med bitter.

Sockret var också en lyxvara under lång tid. Det importerades från plantagerna i Karibien och Sydamerika, en handel som var nära kopplad till slaveriet. Att söta drinkar var därför under lång tid något som främst de välbärgade hade råd med.

Gummisirap och 1800-talets bartendrar

Under 1800-talet blev det vanligt att förbereda sötningen i förväg. En populär metod var gomme- eller gummisirap, där sockerlag blandades med gummi arabicum – ett naturligt harts från akaciaträd. Gummit gav sirapen en tjock, silkig konsistens som också gav drinken en fylligare munkänsla.

Jerry Thomas och andra tidiga bartendrar använde gummisirap i många av sina recept. Under 1900-talet ersattes den gradvis av vanlig sockerlag, som var enklare och billigare att tillverka. Idag har gummisirapen gjort comeback i vissa cocktailbarer.

Sockerlagens förhållanden

Den vanligaste sötningen idag är sockerlag, även kallad simple syrup: socker och vatten i lika delar, uppvärmt tills sockret löst sig. Många bartendrar använder också rich syrup, med två delar socker på en del vatten, som är sötare och ger en tätare konsistens med mindre utspädning.

Skillnaden låter liten men har stor betydelse. Byter du sockerlag i ett recept utan att justera mängden kan drinken bli betydligt sötare eller syrligare än tänkt. Därför anger noggranna recept alltid vilket förhållande som avses.

Det finns också varianter där socker och vatten blandas kallt och skakas tills sockret löst sig. Kallmetoden tar längre tid men anses ge en renare smak, medan uppvärmning går snabbare och löser upp stora mängder socker lättare.

Så gör du sockerlag – recept

Vanlig sockerlag 1:1: Mät upp 1 dl strösocker och 1 dl vatten. Värm vattnet i en kastrull och rör ner sockret på svag värme tills det har löst sig helt och vätskan är klar. Den behöver inte koka. Låt svalna och häll upp i en ren flaska med lock.

Rich sockerlag 2:1: Ta 2 dl socker på 1 dl vatten och gör på samma sätt. Värmen behövs mer här, eftersom så mycket socker löser sig långsamt i kallt vatten. Rich sockerlag är ungefär en och en halv gång så söt per centiliter, så räkna med att använda något mindre än receptet anger för 1:1.

Kall metod: Häll socker och vatten i en burk eller flaska med tätt lock och skaka med jämna mellanrum tills sockret har löst sig, vilket kan ta några minuter för 1:1. Metoden passar bra när du bara behöver en liten mängd.

Måtten gäller volym, men vill du vara riktigt noggrann kan du väga i stället, till exempel 100 g socker och 100 g vatten. Vitt strösocker ger den mest neutrala smaken. Rörsocker eller muscovado ger toner av karamell och kola som passar fint till rom och whisky, till exempel i en Rum Old Fashioned.

Hur länge håller sockerlag i kylen?

Förvara alltid sockerlag i kylen i en ren, väl stängd flaska. Vanlig sockerlag 1:1 håller ungefär en månad. Rich sockerlag 2:1 håller betydligt längre, ofta flera månader, eftersom den höga sockerhalten gör det svårare för mikroorganismer att växa.

Ett enkelt test från en amerikansk dryckesskribent visade ungefär en månad för 1:1 och omkring ett halvår för 2:1 innan sirapen började grumla sig. Vissa tillsätter en matsked vodka per flaska för att förlänga hållbarheten ytterligare.

Smaksatt sockerlag med färska örter, frukt eller ingefära håller kortare, ofta en till två veckor. Blir sockerlagen grumlig, luktar konstigt eller får mögel ska den kastas. Gör hellre små satser som du hinner använda.

Smaksatt sockerlag

När du väl kan grundreceptet är det lätt att göra egna varianter. Principen är att låta smaken dra i den varma sockerlagen och sedan sila bort den när lagen har svalnat.

Ingefära: Skiva eller riv ungefär 5 cm färsk ingefära och låt den dra i varm sockerlag i 20–30 minuter. Passar i Penicillin, Gin Gin Mule och andra drinkar som tål lite hetta.

Kanel och kryddor: Bryt en eller två kanelstänger i sockerlagen och låt dem sjuda några minuter. Stjärnanis, kardemumma, kryddnejlika och vanilj fungerar på samma sätt och passar bra till rom, bourbon och varma drinkar som Hot Toddy.

Örter och te: Mynta, basilika, rosmarin och timjan ger friska smaker. Lägg dem i sockerlagen när den har tagits av värmen, så blir smaken renare. Te, till exempel earl grey, kan dra några minuter och silas sedan av.

Frukt och bär: Hallon, jordgubbar eller citrusskal kan också dra i sockerlagen. Färsk frukt gör att lagen håller kortare, så förvara den kallt och använd den inom någon vecka.

Smaksatta sirapers värld

Snart insåg bartendrarna att sötningen också kunde bära smak. Grenadin, ursprungligen gjord på granatäpple, gav både färg och fruktighet. Orgeat, en mandelsirap med franska rötter, blev en hörnsten i tikidrinkar som Mai Tai. Falernum, med lime, ingefära och kryddor, kom från Karibien.

Honung har också en lång historia i drinkar. Den används ofta som honungslag, utspädd med varmt vatten, och är central i klassiker som Bee's Knees och den moderna Gold Rush.

Under 1990-talet populariserade Julio Bermejo i San Francisco användningen av agavesirap i Tommy's Margarita. Idén att sötningen ska komma från samma växt som spriten spred sig snabbt bland bartendrar.

Istället för sockerlag

Honungslag: Blanda honung och varmt vatten, ofta 2 delar honung på 1 del vatten eller lika delar. Ren honung är för trög för att blanda sig i en kall drink, men utspädd fungerar den utmärkt och ger en blommig, rund sötma.

Agavesirap: Den är sötare än vanlig sockerlag och har en mild, lite karamellig smak. Den passar särskilt till tequila och mezcal. Späd den gärna med lite vatten, eller använd ungefär hälften så mycket som receptet anger för sockerlag.

Lönnsirap och strösocker: Lönnsirap ger en djup, nötig sötma som passar till whisky och äpple. Har du ingen sockerlag hemma kan du i nödfall lösa upp strösocker i lite varmt vatten direkt i shakern innan du tillsätter is, eller använda en sockerbit som i en Old Fashioned.

Byter du sötning, smaka alltid av och justera. Olika siraper är olika söta, och balansen mellan syra och sötma är det som avgör hur drinken smakar.

Balans i stället för sötma

I dagens cocktailkultur handlar sötning mindre om att göra drinken söt och mer om balans. Rätt mängd sockerlag rundar av syran från citrus, mjukar upp spritens skärpa och bär fram aromerna.

Ett vanligt utgångsläge i sourdrinkar är ungefär 2 cl citrus och 1,5–2 cl sockerlag 1:1 till 5–6 cl sprit. Därifrån kan du justera efter hur syrlig citronen eller limen är och efter din egen smak.

Många barer gör sina egna sirapsvarianter med örter, te, kryddor eller säsongens frukt. Principen är dock densamma som för 200 år sedan: lite socker, rätt använt, får alla andra ingredienser att smaka mer av sig själva.

Vanliga frågor

Vad är simple syrup på svenska? Simple syrup är det engelska namnet på sockerlag, alltså socker upplöst i vatten, oftast i lika delar. Ibland kallas det också sockersirap.

Hur gör man sockerlag till drinkar? Värm lika delar socker och vatten tills sockret har löst sig, låt svalna och förvara i kylen. Vill du ha en tätare och sötare lag tar du två delar socker på en del vatten.

Hur länge håller sockerlag i kylen? Vanlig sockerlag 1:1 håller ungefär en månad i en ren, stängd flaska. Rich sockerlag 2:1 håller oftast flera månader, medan smaksatt sockerlag med färska råvaror bör användas inom en till två veckor.

Måste sockerlag koka? Nej. Det räcker att värma tills sockret har löst sig, och vanlig 1:1 går även att skaka ihop helt kallt. Att koka länge gör bara att vatten avdunstar och att lagen blir sötare än tänkt.

Vad kan jag använda istället för sockerlag? Honungslag, agavesirap och lönnsirap fungerar bra, men de har egen smak och olika sötma. Strösocker löst i lite varmt vatten går också i nödfall. Smaka av och justera mängden.