Sockerlag, sirap och sötningens historia i cocktails
Från sockerbitar och gummisirap till honung och agave – så har sötman format cocktailens historia och smak.
Socker är kanske den mest underskattade ingrediensen i en cocktail. Det syns sällan i namnet och får sällan någon uppmärksamhet, men utan sötma skulle de flesta klassiker kännas sträva, vassa och obalanserade.
Sättet vi sötar drinkar på har förändrats mycket genom historien – och berättar en hel del om hur cocktailen själv har utvecklats.
Socker i cocktailens definition
När ordet cocktail definierades i en amerikansk tidning 1806 beskrevs det som en blandning av sprit, socker, vatten och bitter. Sockret var alltså med från första början, som en av de fyra grundstenarna.
På den tiden såldes socker oftast i hårda koner eller block, som fick krossas eller skrapas. Bartendern löste upp sockret med lite vatten direkt i glaset – en metod som lever kvar i Old Fashioned, där en sockerbit fortfarande ibland krossas med bitter.
Sockret var också en lyxvara under lång tid. Det importerades från plantagerna i Karibien och Sydamerika, en handel som var nära kopplad till slaveriet. Att söta drinkar var därför under lång tid något som främst de välbärgade hade råd med.
Gummisirap och 1800-talets bartendrar
Under 1800-talet blev det vanligt att förbereda sötningen i förväg. En populär metod var gomme- eller gummisirap, där sockerlag blandades med gummi arabicum – ett naturligt harts från akaciaträd. Gummit gav sirapen en tjock, silkig konsistens som också gav drinken en fylligare munkänsla.
Jerry Thomas och andra tidiga bartendrar använde gummisirap i många av sina recept. Under 1900-talet ersattes den gradvis av vanlig sockerlag, som var enklare och billigare att tillverka. Idag har gummisirapen gjort comeback i vissa cocktailbarer.
Sockerlagens förhållanden
Den vanligaste sötningen idag är sockerlag, även kallad simple syrup: socker och vatten i lika delar, uppvärmt tills sockret löst sig. Många bartendrar använder också rich syrup, med två delar socker på en del vatten, som är sötare och ger en tätare konsistens med mindre utspädning.
Skillnaden låter liten men har stor betydelse. Byter du sockerlag i ett recept utan att justera mängden kan drinken bli betydligt sötare eller syrligare än tänkt. Därför anger noggranna recept alltid vilket förhållande som avses.
Det finns också varianter där socker och vatten blandas kallt och skakas tills sockret löst sig. Kallmetoden tar längre tid men bevarar en renare smak, medan uppvärmning går snabbare och ger en sirap som håller sig något längre i kylen.
Smaksatta sirapers värld
Snart insåg bartendrarna att sötningen också kunde bära smak. Grenadin, ursprungligen gjord på granatäpple, gav både färg och fruktighet. Orgeat, en mandelsirap med franska rötter, blev en hörnsten i tikidrinkar som Mai Tai. Falernum, med lime, ingefära och kryddor, kom från Karibien.
Honung har också en lång historia i drinkar. Den används ofta som honungssirap, utspädd med varmt vatten, och är central i klassiker som Bee's Knees och den moderna Gold Rush.
Under 1990-talet populariserade Julio Bermejo i San Francisco användningen av agavesirap i Tommy's Margarita. Idéen att sötningen ska komma från samma växt som spriten spred sig snabbt bland bartendrar.
Balans i stället för sötma
I dagens cocktailkultur handlar sötning mindre om att göra drinken söt och mer om balans. Rätt mängd sockerlag rundar av syran från citrus, mjukar upp spritens skärpa och bär fram aromerna.
Många barer gör sina egna sirapsvarianter med örter, te, kryddor eller säsongens frukt. Principen är dock densamma som för 200 år sedan: lite socker, rätt använt, får alla andra ingredienser att smaka mer av sig själva.